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19 décembre 2014 5 19 /12 /décembre /2014 09:19

Il y a déjà très longtemps je devais avoir à peine une quinzaine d'année, un cousin lointain gara son camping car dans la cour de la ferme paternelle.

Un cousin, mais la famille paternelle en comptait par dizaines, c'était une notion vague et incompréhensible, il s'appelait Laffont ce qui avait pour avantage au moins d'être appréhendable par mon jeune esprit, il portait le même nom que la maison voisine de l'hôtel familial, nous allions chercher les truites vivantes à Laffont, maison abandonée mais qui comportait en son sein un ancien lavoir alimenté par une source fraîche et pure transformé en vivier à truite pour le restaurant de l'Hôtel des Voyageurs de Gavarnie.

Philippe lui de 15 ans mon aîné était en pleine force de l'age, il rayonnait, s'entendait à merveille avec mon père, connaissait la gastronomie sur le bout des doigts et avait profité d'une escapade estivale pour une visite familiale et gastronomique. Nous habitions alors à Plaisance du Gers et Maurice Coscuella officiait divinement dans les cuisines de son Ripa Alta. Un simple apéritif était un enchantement, ses pruneaux farcis aux rognons blanc de canard accompagnaient divinement un cocktail de vin sauvage au sorbet de cassis.

Je commençait à m'éveiller aux sens de la chaire. En fait je continuait devrais-je dire car du plus loin que je m'en souvienne dans ma famille la table à toujours été une fête! Plus rurale chez ma mère,plus cérémonieuse chez mon père. Il élevait à l'époque des moutons, et un gigot d'agneau en croûte de sel ravive mes papilles de quanrantenaire 25 ans après. Il fût accompagné d'une Côte Rotie d'Yves Gangloff, un jeune vigneron qu'aidait Philippe à l'époque, ce vigneron célèbre aujourd'hui avait acheté une toute petite parcelle muni d'une "grange" qu'il habitait avec son épouse Mathilde et ses enfants, ils tiraient le diable par le queue, Philippe amoureux du vin salarié de la Compagnie Nationale du Rhône (CNR) vantait ses vins, récupérait les bouteilles vides, les lavait pour remettre en bouteille sa cuvée Mathilde.

Papa gavait alors et vendait des conserves de foie gras, de pâtés de cassoulet... Nous avions entamé le repas avec un foie gras en conserve de sa production accompagné d'un Condrieu de Gilbert Chirat.

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 Ce fût pour moi une découverte, j'avais alors droit aux Sauternes chez ma mère et à du blanc limé parfois pour les fêtes de village. La rondeur associé à la minéralité de ce Condrieu est encore une recherche aujourd'hui. Le fruit a pris le dessus et la tension de ce Condrieu avait subblimé le foie gras.

 

Je dois à Philippe, à ce premier séjour et au nombreux autres que nous nous sommes mutuellement rendus mon attachement à la Côte du Rhône septentrionale, Philippe nous a quitté il y a maintenant deux ans, mais il est là dans ma cave et dans la votre, tous les vignerons qu'il m'a fait connaître aussi sont là. Yves est devenu intouchable, mais il reste de belles maisons avec de beaux produits à des prix accessibles. Il est temps que j'aille à nouveau déjeuner à L'auberge de La source de Chavannay pour accompagner une assiette de cuisses de grenouilles de ondriu minéral et tendu!

 

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19 octobre 2013 6 19 /10 /octobre /2013 07:21

Le restaurant est fermé les chambres d'hôtes sont moins garnies ......il est temps pour moi de reparler de dégustations.

 

Même s'il y a longtemps que je ne suis pas venu ici déballer mes états d'âme de dégustateur, je parle et ne vis que "dégustation". Chaque jour, je goûte, j'essaie de comprendre...

 

Les quelques habitués de ce blog connaissent mon aversion pour les vins consensuels, industriels, et élaborés à grand renfort de technologie et de plan marketing.

 

Alors voilà: que doit-on attendre d'un vin? d'un armagnac, d'un repas au restaurant,ou même à la maison; enfin d'à peu près tout ce qui passe par notre bouche?

Si l'on exclu les repas uniquement fonctionnels qui ont pour but de nous nourrir et que nous gagnons à imaginer sains et frugaux; tous les moments de plaisir édonique lié à l'alimentation doivent nous amener du plaisir, du Plaisir vous dis-je....

 

Oui mais c'est là que se pose un dilemme: le plaisir est subjectif et personnel; il serait donc inné?

Point du tout, et en ces temps de bourrage de crâne forcené -faisant de nous, des con sommateurs uniquement-, moins que jamais. Votre plaisir est construit, mieux,  il est patiemment construit sur deux moteurs essentiels de la consommation l'angoisse et l'habitude.

 

Alors respirez, pensez à ce que vous buvez et mangez prennez des risques gustatifs et allez au devant de surprises. Qu'avez vous à y gagner? Encore plus de plaisir grâce à la rencontre au renouveau de vos goûts au sentiment de sortir des sentiers battus.

 

Si vous avez donc envie de goûter un vin blanc, qui pour le coup sort totalement des sentiers battus, laissez vous tenter par l'étiquette sobre et légèrement repoussante du château Tour Blanc grives blanches 2008.
Ce domaine situé à Parlebosq dans les Landes, est en plein coeur du bas Armagnac, le territoire qui est le plus réputé et qui recelle encore des trésors enfouis dans les chais.

Ce domaine qui ne produit que du vin, blanc et c'est bien logique, propose des vins toujours très différents en fonction des récoltes, des contraintes climatiques; la vinification est naturelle (en biodynamie).
Et les grives Blanches? Bien c'est simple c'est le Mont Ventoux dans la bouche, rocailleux à souhait, minéral et lunaire, frais à vous en mettre des frissons; quand on boit un vin comme ça on s'en souvient, sur le moment d'abord car c'est surprenant, et tellement différent, long en bouche.

 

Petit plaisir de mauvais commerçant. L'été passé, alors qu'une cliente britanique qui me pesait sur le système avec ses réflexions sur le système social français, qui parlait fort et était parfumée comme un géranium, alors que cette chère dame me réclamait comme la majorité de ses concitoyennes "a dry white fruity wine please", je lui ai servi mon petit nectar. Je pense qu'elle cherche encore le fruit sur la lune!

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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 10:03

La dégustation du jour me pince le coeur.

Gascogne, ce mot qui sonne pour moi comme l'un des plus beau pays du monde, un trésor caché qu'il faut connaître pour apprécier, qui est si riche et qui a une telle histoire....

Mais voilà Gascogne depuis 50 ans c'est le rêve d'être à la mode; on a quitté les bérets pour les remplacer par les casquettes américaines, les petites propriétés agricoles de polyculture ont fait place à d' immenses étendues de monoculture, on communique à tout va et surtout on fait investir les gascons. Les semenciers possèdent tout aujourd'hui, ils ont rachetés les coopératives viticoles, ils ont dans leur mains les filières d'élevages de volaille maigres et grasses, les élevages bovins, les abattoirs. Ces financiers, associés de la banque verte nous y amènent à l'abattoir sans aucun doute.

Les modèles sont les plus gros, ceux qui font du volume! ils ont sauvés la viticulture locale! et même l'agriculture gersoise, bien sûr... A tel point que les leaders d'hier appartiennent aujourd'hui à la banque verte.

Réveillez-vous gascons soyez les chevaliers que vous avez toujours été et s'il vous plaît arrêtez de vouloir faire des vins à la mode!

Le vin, en Gascogne, qui se nomme côte de gascogne est un pâle reflet des vins espagnols d'il y a dix ans, sur mûris, sur boisés, sur le fruit!

les cépages historiques sont peu à peu délaissés pour être remplacés par le merlot, les cabernets; il y a déjà longtemps, la syrah maintenant! en blanc, pire vous dis-je, le chardonnay, le viognier sont arrivés ils remplacent allègrement tous nos cépages préservés.

Résultat jamais de bonnes surprise ou si rarement. vins courts en bouches, alcooleux aromatiquement simples, ils sentent la production de masse et technologique, ils ont leur place dans tous les supermarchés du monde.

     Mais pourriez-vous proposer quelques vins pour des dégustateurs, des amoureux, des esthètes?

J'ai du mal à citer dix vignerons dans le département mais je me lance:

Les seuls en côtes de gascogne:

L'un ne fait que des vins blancs moelleux, Les terrasses de Rubens, Olivier Martin à Nogaro.

L'autre est à protéger, il ne fait que du rouge, il s'agit du domaine du Château de Larroque à Sainte Christie.

En Madiran et Pacherenc deux extra terrestre, Pierre Speyer domaine Laffont et Christine Dupuy domaine Labranche Laffont tous deux à Maumusson Laguian

En vin de Pays du Gers Le domaine de Herrebouc à Saint Jean Poutge, Carine Fitte et Hélène Archidec.

En vin de table en dehors de tout contrôle, et heureusement! domaine du Bouscas à Gondrin
Claudine et Floréal Roméro.

Je cite -même si je ne propose pas ses vins à la vente-  Dominique Andiran à Gondrin également.

Pour finir, plus connu pour ses armagnacs, mais qui réalise un rouge de bel intérêt à Montréal du Gers
Domaine la Boubée Alexandre Ladevèze.

J'arrête ma liste là,  tant tout ce que je goûte ailleurs me lasse, ne me surprend pas, c'est attendu, c'est bon si vous voulez, sans aucun défaut, genre miss univers... Pas grand intérêt.

 

J'aimerai tant que les vignerons qui se lèvent tous les matins pour nous donner de l'amour osent exprimer ce qu'il y a de meilleur dans ces terroirs gascons: le caractère. Qu'ils osent enfin sortir des sentiers battus, qu'ils produisent moins, vendent mieux, qu'ils passent d'une logique de masse à une logique d'excellence...

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1 juillet 2012 7 01 /07 /juillet /2012 16:14

     Lorsque j'ai connu Paulette et Charles ils étaient déjà à l'automne de leur vie. il y avait pourtant dans le regard de Charles une étincelle juvénile. La bâtisse est cossue c'est un château, un de ces château paysan qui pullulent en Gascogne. tous est méticuleusement ordonné, du jardin potager au patio magnifiquement fleuri, la cuisine est superbe, il y trône une cheminée majestueuse, parée de briques réfractaires qui semblent avoir été époussetées à l'instant même, alors que le feu est vif dans le foyer.

       Paulette est assise près du feu, elle laisse Charles m'expliquer son vin, ce jeune venu en stage qui lui a appris à faire du bon vin. Avant il y a toujours eu de la vigne ici on faisait du vin pour la famille et puis on en vendait un peu en vrac. Mais quand ce jeune est venu, il m'a dit vous savez Charles ici la terre ressemble beaucoup ou gravettes du Bordelais, avec cette vigne on doit pouvoir faire mieux.

 

       Voilà que notre Charles pas bête pour un sous, digne héritier d'une famille Italienne de la plaine du Pô qui en à peine deux génération ont fait fructifier une fortune déjà acquise au delà des Alpes pour mener à bien une propriété de plus de 400 hectares de blés, qui connaissait encore dans les années 2005 la polyculture la plus stricte, vaches à viande, vin, blé, tournesol... prend la balle au bond.

      Le matériel est neuf ou récent parfaitement entretenu, l'aisance est évidente et pourtant le discours est sincère, le café offert de bon coeur après la visite du chai et la dégustation.

 

      Parlons en de ce chais, rien exubérant, les cuves en bétons sont propres et les portes ont été refaites récemment, et le chais barrique est d'une grande qualité hygrométrique mais rien d'ostentatoire. Les barriques, tout droit venues de chez Vvega Sicilia! Mais que font-elles ici au fin fond du Gers? Et bien le petit jeune venu en stage, il était tellement passionné que je l'ai un peu aidé et puis il a fini premier de son école d'oenologie de Bordeaux, il est alors parti vinifier chez Vega Sicilia, excusez du peu, Véga Sicilia c'est le Pétrus à l'espagnole, un terroir d'exception et la recherche (un peu trop à mon goût) de la maturité optimale.

 

   Pour autant une maison exceptionnelle qui utilise les meilleurs bois et tonneliers pour faire ses barrique et qui recherchant (là encore beaucoup trop à mon goût) un fort apport du bois change ses barriques neuves après trois ou six mois seulement. C'est tout naturellement que le petit jeune nous a proposé d'acheter ces barriques "d'occasion" pour y élever notre vin...

 

      Voilà les bases sont posées, un homme alerte, fin et intelligent, un bon terroir, une rencontre, des moyens, et 4 hectares d'un terroir oublié bien qu'il fût jusqu'à la première guerre mondiale un des principaux fournisseur des négoces bordelais, voilà un grand vin et croyez le ou non à un prix minime à vous faire tomber sur la tête. Moins de 10€.

 

    Le café, donc , la cheminée, l'oeil de Charles, mais Paulette dans tout cela? Et bien elle avait jugé, elle m'offrit une ou deux gaufrettes puis un salut chaleureux mais sans plus.

 

     Je sentais bien que cette maison me plaisait et leur vin.... Lui me plut tellement qu'une semaine seulement après avoir acheté mes premières bouteilles, tout était vendu, je dû y revenir, puis y revenir encore.

     Un soir d'hiver, nous parlions tant que Paulette se livra elle avait vu, et je su tout, Paulette mais elle n'était pas la mère des enfant de Charles, non pauvre, à 18 ans ils s'étaient bien fréquentés, mais à cette époque on ne choisissait pas avec qui on se mariait, elle avait été marié à 19 ans avec un voisin paysan et elle travaillait dur à la ferme. C'était le début des tracteurs et son mari en acheta un, un des premier dans la région et le premier au village, alors il fallait le montrer, aller aider les voisins. Paulette quand à elle était devenue concessionnaire de vélos Motobécane et Peugeot, elle travaillait à la propriété et puis aussi au magasin. Mais le tracteur ce fameux tracteur se renversa et à 23 ans elle se retrouva, veuve, à la tête d'une propriété, les vaches, la volaille, d'une boutique de cycle et de motocyclettes, qui arrivaient et puis on a fait aussi la motoculture. Toute seule, pauvre, il a bien fallu faire face. Et elle fit face, tant et si bien qu'elle s'est retrouvée, concessionnaire, Peugeot, transporteur de marchandise, de passager avec les premier autobus du département, puis ambulancière qui faisait aussi le transport des défunts! Enfin un tourbillon de vie mené par un petit bout de femme qui gérait une entreprise de 30 employés sans peur ni reproches!

      Il m'avait fallu attendre un peu mais en quelques visites chez Charles et Paulette je savais tout de la vie de Paulette et je me sentais essoufflé alors que je n'avais fait qu'écouter!

       Charles c'est retrouvé veuf à une cinquantaine d'année, et leur amour de jeunesse à repris le dessus ils se sont retrouvé, elle a pris sa place, est devenue l'âme de ce château, une maîtresse femme, vaillante comme un gasconne, bonne comme le pain chaud.

         Ce n'était plus leur vin que j'aimais mais leur vie,et puis eux quoi tout simplement.

         Je ne peux dire la douceur des paroles de cette femme lorsque la vie m'a mis à l'épreuve et j'entends encore les r rocailleux qui rendaient encore plus compatissant les pauvres qu'elle me jetait aux oreilles en permanence, elle me jugeait courageux, moi avec la vie qu'elle avait, incompréhensible.

         Je ne peux pas non plus vous dire où est ce domaine bien caché, ici nul panneau et pour avoir du vin il faut le réserver, les Japonnais et les américains en voulaient mais vous savez on a nous clients, un boucher, une brasserie, un seul supermarché car le patron est un ami o a pas pu lui refuser.

        Leur vie est de l'amour Paulette est partie comme elle a vécu de manière romanesque, personne ne souhaite une telle mort, leur chien à décidé d'arrêter de souffler le soir même de sa disparition, reste Charles et son vin.... Sa cuisine, la boîte de pâté qu'elle m'avait offerte lors de ma dernière visite. Cet article mériterait d'être un livre.

 

Adishatz Mme B.; car je ne vous ai jamais appelé Paulette, je ne peux plus écrire, je pleure, pauvrrre.

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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 17:41

La terre vue du sol  Ecoligie – Microbiologistes, Claude et Lydia Bourguignon alertent depuis plus de trente ans sur l'appauvrissement des terres causé par l'agriculture intensive.
Par Camille Labro

Autrefois, dit Claude Bourguignon, je goûtais la terre, comme les Anciens. Maintenant, je n'ose plus. Elle pue ! " Côtoyer Claude et Lydia Bourguignon, c'est entrer en révolte. Car à ceux qui veulent bien les entendre, ces deux scientifiques, orateurs volubiles et passionnés, assènent des vérités insupportables. " Nous avons détruit notre terre, épuisé nos sols, notre civilisation est en train de s'écrouler ", martèlent-ils, en étayant leurs propos de constats et chiffres affolants. Microbiologistes du sol, les Bourguignon auscultent et analysent les terres, essentiellement agricoles, à la demande des cultivateurs, éleveurs ou vignerons. Pour le couple, le sol est, littéralement, la base de tout. " Etymologiquement, "humanité", comme "humilité", provient de "humus", aiment-ils à rappeler, c'est là qu'est la vie, le bouillon primordial. Le sol contient 80 % de la biomasse animale de la terre, mais tout le monde s'en fout. " Pourtant, disent-ils, pas d'eau ni d'air purs sans un sol sain. Pas d'agriculture viable, nutritive ou durable sans un sol vivant, peuplé de vers de terre, acariens, champignons et microbes en pagaille. " Les plantes ne savent pas se nourrir toutes seules dans la terre, explique Lydia Bourguignon. Grâce à leurs racines plongeantes, elles donnent du sucre (issu de la photosynthèse) aux micro-organismes qui, en retour, transforment les éléments minéraux et organiques pour les rendre assimilables par la plante. Il y a un dialogue constant entre la plante et le sol, à condition que celui-ci soit vivant. "
Claude Bourguignon, né à Paris d'une famille de scientifiques (et petit frère de l'actrice Anémone), et Lydia Gabucci, née en Bourgogne de parents italiens, se sont rencontrés à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Dijon, section microbiologie, à 25 et 27 ans. Chercheurs érudits et bons vivants, ils tombent amoureux, et unissent leur pensée et leurs méthodologies, complémentaires. Rapidement, ils s'intéressent à l'agriculture biologique et biodynamique, et enseignent, le week-end, au premier collège d'agrobiologie fondé à Beaujeu (Rhône) par Suzanne et Victor Michon. Une activité annexe mal perçue par l'INRA, qui, à l'époque, ne fait aucun cas du bio. " Dans les années 1980, cet institut public a commencé à être de plus en plus subventionné par les multinationales... Résultat ? Les recherches étaient commanditées et effectuées par et pour les compagnies, et non plus dans l'intérêt public. " Les Bourguignon se marient, quittent l'INRA et fondent, en 1990, leur propre laboratoire indépendant, le Laboratoire d'analyses microbiologiques des sols (LAMS), au nord de Dijon. " Ce fut dur, confie Lydia, et nous nous sommes fait beaucoup d'ennemis. Heureusement que nous nous avons l'un l'autre, sans quoi nous n'aurions pas tenu ! "
Ensemble, ils ont parcouru la planète, du Laos au Brésil, d'Haïti à Madagascar. En vingt ans, ils ont sondé et étudié plus de 6 000 types de sol. Autant dire qu'ils ont vu " à peu près toutes les écologies du monde ". S'il existe une poignée d'autres laboratoires d'analyse des sols, personne ne fait, ni ne sait faire, le travail des Bourguignon (hormis leur fils, Emmanuel, qui les a rejoints au LAMS). Ce sont les seuls à se déplacer sur le terrain, pour étudier non seulement la composition et l'agencement des " horizons " (les différentes strates du sol allant de la surface à la roche-mère) mais aussi le rapport des plantes et des racines à leur environnement. Pour ce faire, les Bourguignon creusent des trous, parfois jusqu'à deux mètres de profondeur, afin de se retrouver nez à nez avec l'humus et la vie qui grouille (ou pas) sous nos pieds. Une fois ces premières observations in situ réalisées, ils poursuivent leurs analyses physiques, chimiques et microbiologiques en laboratoire (l'analyse complète avec conseils et suivi coûte 1 050 euros HT). " L'observation initiale sur le terrain est essentielle, explique Claude Bourguignon, car elle nous permet d'établir un diagnostic des sols. C'est la différence entre un laborantin, qui analyse un échantillon d'urine, et un docteur, qui vous ausculte en personne. On ne peut déterminer les problèmes et trouver des solutions qu'en ayant une appréhension totale du sol. " Et les problèmes, il y en a. Les Bourguignon estiment que seulement 1 % des sols cultivés de la planète est encore " en bon état ". Pour le reste : disparition de la faune et mésofaune, pollution par métaux lourds, asphyxie, salinisation, dessèchement, érosion... " Depuis qu'ils cultivent la terre, souligne Claude, les hommes ont causé la désertification de deux milliards d'hectares, dont un milliard au seul XXème siècle. " Les causes de ce désastre accéléré ? " Les méthodes de l'agriculture intensive et l'utilisation à outrance des engrais et produits dits phytosanitaires. " Apolitiques (ils n'ont croisé José Bové qu'une fois lors d'une manifestation), Claude et Lydia Bourguignon sont depuis toujours en croisade contre les forces " sataniques " des multinationales, type Monsanto ou Cargill, qui dictent aujourd'hui les modes de développement de l'agriculture mondiale puisqu'elles " fabriquent à la fois les semences, les engrais, les pesticides, et les médicaments censés soigner les maladies provoquées par les pesticides ".
Comment sortir de cette spirale infernale ? Les Bourguignon conseillent une -réduction progressive de l'utilisation des produits chimiques, jusqu'au passage en agriculture biologique. Mais attention : " On ne peut pas changer du jour au lendemain. Faire du bio sur des sols malades, ce serait comme demander à un patient alité et sous perfusion d'aller courir un 100 mètres, il se casserait la gueule tout de suite ! " Pour restaurer les terres, ils préconisent avant tout l'abandon du labour (qui " viole ", expose et asphyxie les sols), l'instauration de rotations de cultures et l'implantation d'un " couvert végétal " entre deux cultures, qui étouffe les mauvaises herbes, protège de l'érosion et nourrit la terre (c'est ce qui s'appelle le " semis sous couvert "). Des méthodes qui, si elles diminuent le rendement (de 10 à 20 %), permettent à l'agriculteur de réduire ses coûts (en machines, main-d’œuvre et produits), donc de dégager des bénéfices équivalents, voire supérieurs, à ceux d'une exploitation conventionnelle. Surtout, des méthodes qui redonnent vie à la terre, santé à celui qui la cultive, et goût aux produits cultivés... " Beaucoup d'agriculteurs ont soif de changement, constate Claude, ils en ont marre d'être des exploitants agricoles (qui exploitent la terre) et veulent redevenir des paysans (qui font le pays). " Pourtant, bien que 50 000 agriculteurs aient assisté à l'une de leurs conférences, peu ont franchi le pas, et les Bourguignon ne comptent aujourd'hui qu'une dizaine d'agriculteurs parmi leurs clients. " Les obstacles au changement ne sont pas seulement financiers, constate Lydia ; il y a un blocage psychologique et sociologique. Les paysans qui ne labourent plus ou qui n'optimisent pas leurs rendements sont souvent déconsidérés par leurs pairs. " Et Claude de rugir : " Le rendement, le rendement ! Mais à quoi ça sert de faire du volume, si les légumes sont insipides, bourrés de flotte et sans valeur nutritive ? " Claude et Lydia Bourguignon, faute de financements, ont récemment parlé de cesser leur activité et de fermer leur laboratoire. Ils envisagent de créer une fondation.
C'est du côté de la viticulture qu'on peut trouver un peu d'espoir... et de nouveaux modèles. La majorité des clients des Bourguignon sont aujourd'hui des vignerons. 6 % des vignobles français sont passés au bio en moins de vingt ans. Le couple a analysé et soutenu l'évolution vers le naturel de nombreux vins célèbres, à commencer par la romanée-conti d'Aubert de Villaine, le puligny-montrachet d'Anne-Claude Leflaive ou le fameux champagne d'Anselme Selosse, qui sont tous cultivés désormais en biodynamie. Cette méthode de culture, tout auréolée de mystique qu'elle soit, avec ses cycles lunaires et ses décoctions de bouse de corne, étonne par ses résultats, d'autant qu'elle ne coûte rien. " En tant que scientifique, témoigne Claude, je ne peux pas expliquer les énergies actionnées par la biodynamie... Tout ce que je constate, c'est que les sols sont extrêmement actifs. "
Si on se soucie plus du sol des vignes que de celui des champs de blé, c'est aussi parce que, plus que tout autre produit, le vin est associé au terroir - grande fierté du vigneron. Et, pour les Bourguignon, le terroir se niche d'abord dans les profondeurs. " Pour parler d'un vin de terroir, il faut que les racines plongent au contact des argiles et de la roche-mère, sinon c'est de l'usurpation ", précise Lydia Bourguignon, elle-même œnologue et capable de décrypter, en dégustant un vin, la composition du sol dans lequel il a poussé. S'interrogeant sur la complexe parcellisation de la Bourgogne réalisée du temps des bénédictins, les Bourguignon sont parvenus à prouver qu'il y a des sols adaptés au vin blanc ou au vin rouge. " Les sols ont une vocation, insistent-ils. Certains sont bons pour les céréales, d'autres pour les fraises, d'autres pour la vigne. Il faut arrêter de planter n'importe quoi n'importe où ! " Les Bourguignon militent, en passant, pour la biodiversité, et pour que les vignobles étrangers cessent d'essayer de faire du cabernet ou du chardonnay plutôt que leurs cépages autochtones. Pour eux, un vin qui excelle, dans sa minéralité comme dans sa complexité aromatique, c'est forcément un vin en parfaite symbiose avec son sol, reflétant sa richesse, nourri de sa vigueur.
Ce n'est pas un hasard si, épuisés par tant de batailles, ils s'imaginent parfois aller planter des vignes quelque part aux alentours de Cahors, et contempler les " jeunes plants qui sortent leurs petites feuilles toutes roses, dans le matin fumant ".

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4 juin 2011 6 04 /06 /juin /2011 12:08

Don Quijote de la Mancha fait d'une serveuse de taverne sa belle rêvée,

il combat pour elle, et fantasme ses baisers.

C'est dans le fantasme que se distingue ce merveilleux vin Gascon qu'est Dulcilnée

Au domaine du Bouscas à Gondrin il est né,

De raisins de colombard botrytisés.

 

Gascon il l'est bien plus que de nombreux vin arborant ce nom qu'ils ne méritent pas

Paco, Floréal Roméro, Claudine, Maéva, Mélissa dite Vaïhana

Alunis d'un peu partout, d'Andalousie mais aussi de Paris,

Passé par les antipodes et le frontonnais, c'est ici qu'ils ont choisi

 

Ce vin puisque c'est de lui qu'on parle mit cinq ans pour éclore

On le crut mort après un printemps trop chaud

Mais Floréal acculé, obstiné fit feu de bâbord à Tribord

Il en fit un vin doux, digne de Curro roméro

 

L'art se doit d'être distillé avec parcimonie

Si l'essence d'un parfum nous était donné en quantité

L'excès nous mènerai à l'agonie.

Et c'est pourquoi la nature clémente l'a regretté.

 

Quelques milliers de bouteilles pas plus

De ce nectar qu'est Dulcinée deux mille cinq

il lui fallut six ans pour éclore pas moins

Une appellation eut été pour lui superflue

 

Un vieux Beaufort à rencontré ce miel de Colombard

Et c'est Brassens interprété par la plus douce des voix

La joie, le bonheur me prennent par le colbar

Et c'est alors que  ce fut limpide, il n'y a qu'une voie.

 

 

 

 

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18 février 2011 5 18 /02 /février /2011 07:41

     Le plus intéressant dans mon métier, c'est de rencontrer les vignerons, apprendre à leur contact, chercher toujours des vins qui apporteront du plaisir lorsqu'ils seront bus.

 

     J'ai toujours considéré la gastronomie comme un art, et justifié le travail nécessaire pour comprendre, déguster et apprécier  le vin comme le chemin légitime à toute jouissance artistique.

Bien sûr l'art peut pour un néophyte livrer une émotion réelle, c'est la rencontre souhaitée avec l'art, le premier plaisir. Alors tout esthète comprend qu'il jouira d'autant plus qu'il apprendra. Il se lancera dans de véritables ascensions tel les montagnards il découvrira le bonheur d'un sommet après des heures de marche.

J'ai passé une partie de mon enfance à Gavarnie, et j'y ai vu débouler le tourisme de masse.

Les autos garées au port de Boucharo permettaient de se lancer en basket vers une des plus belles course des Pyrénées: "La brèche de Rolland" après à peine deux petites heures de marche il arrivaient au refuge et s'étonnaient: "Ah c'est ça? repartaient et m'avaient rien vu, rien senti, rien compris du plaisir de la montagne. La route les avaient emmenés si près du but, le chemin était si accessible, qu'ils n'avaient pas eu besoin d'apprendre, rien ne leur avait été dévoilé.

J'ai le plaisir pourtant de connaître dans ce pays rude ceux qui ont parlé avec la montagne, ceux qui l'ont tant contemplée qu'ils semble tout savoir du monde, du bonheur, leur visage est apaisé, l'art leur a donné la jouissance simple et permanente de l'instant.

Après avoir découvert les vins, il faut les vendre, les présenter tel un galeriste, se présente alors l'acheteur potentiel, c'est la joie si l'on  peut alors partager avec lui, le guider, lui faire découvrir par petites touches afin que lentement il accède à la jouissance qu'offre un grand vin à qui sait le boire.

Mais nécessité faisant, il faut aussi convaincre, ne pas choquer le client, lui laisser étaler son pseudo savoir, établi le plus souvent par le marketing qui aura instrumentalisé cet amateur. Il y a aussi les restaurateurs qui m'achètent du vin et qui ne sont pas formés à autre chose qu'au commerce, ils veulent des trucs qui marche, qui gagne, le business fait loi.

Alors proposez aux clients des étiquettes, qu'ils connaissent, amenez les le plus près possible du sommet, caressez les dans le sens du poil et vous les entendrez vous dire s'ils goûtent une grande étiquette ah bon c'est ça!

Un client professionnel me disait, justifiant ses choix de vins faciles, cuisinés de toute part et appuyés par un fort marketing: " vous savez les gens n'aiment pas souffrir"

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10 février 2011 4 10 /02 /février /2011 08:33

Voilà un mot souvent galvaudé, tous les jours employé pour un exploit sportif, pour une réalisation quelconque. Au regard de l'histoire la grande cela semble un peu désuet.

En ce qui me concerne je ne parle que de petites histoires et donc le fait d'avoir été qualifié de client historique par un ami vigneron ne m'a pas paru désuet cela m'a semblé un signe d'amitié.

 

Le 9 février, par un temps particulièrement ensoleillé et printanier, la nécessité de garnir un peu la cave de la boutique et le plaisir de me approcher des Pyrénées m'ont conduits chez un vigneron qu'on a honneur à compter parmi ses amis, alors que je lui annonce mon arrivée en début d'après midi il me propose de déjeuner avec lui et vous savez alors que la journée va être encore plus agréable.

Deux heures de route dans la campagne gasconne pour arriver à Monnein,église ahurissante avec une pente de toit à vous donner des fourmis dans les doigts.

L'accueil est chaleureux, sincère avec la pointe de réserve qu'impose le Béarn, une ou deux dégustations sans chichis, quelques questions techniques, il est toujours bon d'apprendre de ceux qui font.

Le salon vitré sur les vignes sent la maison chaleureuse et agréable à vivre, une table mise avec simplicité, tout me va parfaitement, je me sent bien.

Dans la précipitation du départ, j'ai choisi une bouteille de Nuits Saint Georges 2002 espérant que mon hôtes qui à fait le tour du monde des caves, et doit connaitre personnellement l'ensemble des vignerons qui comptent sur cette planète ne connaîtrit pas son auteur, ce fut le cas. Et ien qu'il me proposa de déguster cette bouteille je refusait curieux de goûter ce qu'il choisirait pour nous.

Bien m'en a pris, c'était un Cahors, Clos Triguedina 1985. Une merveille de douceur et de volupté, avec la fraicheur de l'apogée pour un vin qui en avait 25.

Je me prélassait dans des draps de satin couleur tabac, encore chauds des ébats que je venais de vivre avec cette trentenaire qui pourtant paraissait juvénile. Elle savait tout de l'amour et de la douceur, ses formes généreuses la rendait rassurante, elle dégageait avec élégance un parfum de fin d'été. J'auria voulu l'aimer jusqu'à l'ivresse, mais elle imposait le respect.  Voilà ce que m'évoquait ce vin. Ce moment Historique.

 

Où j'étais

 

Ce que j'ai bu

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 09:55

Une visite récente chez un ami m'a valu un joli cadeau, l'atlas mondial du vin édition 1976 ouvrage de Hugh Johnson qui a vu de nombreuse ré-éditions.

Le paragraphe sur la dégustation et le service du vin attire mon attention d'emblée, et quel bonheur de lire ces quelques lignes:

 

"LA PLUS GRANDE partie du bon, et m^me du grand vin est gâchée. Il s'écoule sur des langues et dans des gorges qui ne lui sont pas accordées et ne perçoivent pas ce qu'il offre, celles de gens préoccupés ou absorbés par une conversation , qui viennent de boire des spiritueux propres à  paralyser le sens du goût ou de mâcher une salade vinaigrée qui le hérisse, qui sont enrhumés ou qui ne savent simplement pas où réside la différence entre le vin  banal et le grand vin."

 

Ce livre pourtant ancien est truffé de commentaires de bon sens qui me ravissent, pas de spiritueux avant un repas, des vins secs et naturels en début de repas acides et légèrement amers pour mettre en éveil les papilles, une température de service très adaptée...

 

Enfin tout ce que je défend depuis 4 années dans les cours de dégustations que je propose, toutefois en 2011 on lit très souvent sous la plume de faux experts le contraire, ils proposent des association mets et vins peu judicieuses simplement mercantiles, dictées par si vous voulez vendre et contentez, confortez le client dans ses a priori, ne le brusquez pas...

 

Le chemin est long pour convaincre les amateurs qu'ils sont dirigés par de faux experts, que leurs goûts ne sont pas les leurs mais ceux du marketing, pour cela il faut enseigner, la dégustation, faire prendre conscience, dé-construire les habitudes...

 

Un petit rappel samedi 8 janvier, sur France 3 sud Carnets du sud propose un reportage sur le moulin de Laumet!

 

Meilleurs voeux

 

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13 septembre 2010 1 13 /09 /septembre /2010 17:11

Légitimer le rien par le médiocre, le banal par le bien et passer à côté de l'exceptionnel...

 

   Le monde dans le quel nous vivons en 2010 nous contraint à prendre des vessies pour des lanternes, refusez cela et l'on vous accusera de bouder votre plaisir, d'être un empêcheur de jouir en rond.

   Nous vivons une époque formidable, faite de travailler plus, sans plaisir pour consommer plus à la chaîne, dans des chaînes de magasins.

   Les nuances sont proscrites, le long et patient temps d'apprentissage, banni, nous sommes entourés de spécialistes, qui savent et nous conseilles, décernent des médailles, des trophées.

 

   Pourquoi ce coup de gueule? aujourd'hui?

 

   Car Morante m'a fait pleurer, il me donne encore des frissons rien qu'en y repensant. Et pourtant, pourtant la masse encense Juli.

 

   Pour ceux qui savent mon aficion à la tauromachie espagnole, ils ne seront pas surpris par cet article, pour ceux qui visiteur de ce blog sur le vin et le Moulin de Laumet, chambres et table d'hôtes toutes entières tournées vers ce nectar, vous vous demanderez pourquoi l'on parle ici de deux Toreros dont peut-être vous n'aviez jamais entendu parler.

 

    Et bien car ma vie est motivée par l'art, rien d'autre, l'art du vin, l'art de la gastronomie, la peinture que j'essaie d'apprendre à regarder pour mieux en jouir justement. J'ai compris lorsque nous avons accroché l'exposition de Michel Campistron que la peinture pouvait provoquer des émotions profondes, pour être honnête elles furent vives et désagréables les trois premiers jours après avoir orné les murs du Moulin de Laumet de ces "campistronades" puis elles glissèrent vers un dérangement profond, une interrogation et enfin un réel plaisir qui approche l'addiction à tel point que certaines toiles vont me manquer lorsque nous décrocherons.

 

    Morante de la Puebla, le vin, la gastronomie, la peinture, quel est le lien? L'art je vous le dis, l'art.

 

    C'est parce que j'ai appris, désappris, que j'ai su prendre un immense plaisir à déguster à petites lippées des nectars qui m'auraient juste parus bon, auparavant voir pire, je leur aurai préféré des vins que je trouve aujourd'hui attendus et surfaits.

 

    Le marché dicte, il choisi pour nous, je vous vois en ce moment vous ruer dans les rayons sur éclairés des foires au vins équipés de vos guides, mais le marché n'aime pas l'art, il aime les étiquettes, il aime l'efficacité, ce qui est bon c'est ce qui se vent, le meilleur ce qui se vend le plus. Quid de Vincent Van gogh?

 

    Et comment comparer Morante de la Puebla avec le Juli? L'un est un artiste, qui vous procure tant de plaisir ou de dégoût qu'il vous faudra patiemment apprendre, apprendre à attendre, l'autre est efficace, scientifiquement efficace, un tantinet tricheur, mais qu'importe c'est l'assurance tout risque. J'ai appris à accepter le ridicule du raté pour jouïr de l'exceptionnel, il me nourri. J'ai vu Morante, il me nourrira des années même s'il n'est plus jamais au rendez-vous qu'il m'a fixé je l'aimerai, j'ai boudé Juli. Comparer les deux c'est comparer un très grand château du Bordelais vendu entre un paquet de mouchoirs jetables et un vin de pays d'oc avec un Romanée Conti du Domaine de la Romanée Conti 1976 partagé avec son meilleur ami.

 

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