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11 mars 2016 5 11 /03 /mars /2016 09:03

Être ce que l'on est,

Les gros haricots Soissons trônent dans un immense bocal sur le haut du meuble de cuisine, il ne sont pas tarbais faute de quelques kilomètres et de cette terre noire qui est remplacée ici par des boulbènes limoneux lourds.

Ils ont pourtant poussé lentement à l'abri du maïs, et nous pouvions les voir croître depuis la fenêtre de cette cuisine aujourd'hui chauffée par la cuisinière dont le bois de chêne et d’acacia claque et craque.

Tout prêt de ce bocal en réserve de haricots secs, blanc et gros pareils à des fèves, sont les bocaux d'alicuit et d'abattis, confits de volailles grasses et maigre cuites dans la graisse d'oie et de canard, ici la simplicité est de tout mêler, le contraire de la pureté, qui en fait la richesse du goût.

Puisqu'il est hiver et que la lune ne se prête pas à jardin, il faut rencontrer ces bocaux. Commençons par une saucisse fraîche de porc noir gascon, grasse et odorante, la faire dorer dans une poêle d'acier, ici le Teflon est banni, mes poêles portent la croûte extérieure de dizaines d'année de cuissons sur les pianos de mon père et des grand oncles. La saucisse ronde enflée colore et brûle presque, jetant son suif gouteux.

Les haricots secs débarrassés des quelques brindilles attestant de leur origine toute locale, les quelques mètres qui séparent la cuisinière à bois du "casau" (jardin en gascon), gonflent dans un premier bain d'eau impure que je préfèrerai du puits, j'y pense.

La saucisse est roussie maintenant, je fait fondre la graisse d'un bocal d'alicuit et d'un d'abattis, c'est à chaque fois l'ouverture du coffre au trésor que d'ouvrir les bocaux de l'an passé, qu'ai-je pougné dans celui-ci des gésiers? non des ailerons, des cous, l'alicuit est plus pauvre, des pattes de poulet et de canard, des carcasses, juste pour le goût.

Pour rajouter encore à celui-ci un os du vieux jambon de deux ans, des couennes, du gras! Le gras c'est la vie!!!

Il est temps de rincer les haricots puis de les mêler à la viande, à ses sucs, au bouillon, quelques carotte du jardin entière car encore jeunes et petites, même pas pelées, le laurier du voisin, un peu de thym sauvage, de la sauge.

Deux petites bûches de bois sec pour activer la cuisinière. Le cassoulet puis qu'il en est maintenant, est en chemin dans l'immense cocotte de fonte...

Laissons le cuire et espérons ses odeurs, il sera meilleur demain. refroidi, dégraissé et recuit.

Aujourd'hui je suis seul et je tire une assiettée de ce cassoulet pas encore à point, j'en tire les morceaux qui me régalent, si bien que l'assiette en déborde presque.

La table est mise, un bouteille de vinaigre de vin maison y est placée, j'adore l'acidité qui relève le goût des haricots cuisinés et qui les rends parfaitement digestes.

Il faut accompagner ce moment d'onanisme gastronomique d'une grande bouteille de vin. Ce sera un Madiran, La cave est fournie et les merveilleuses bouteilles du domaine Laffont ou Labranche Laffont seraient un régal certaines sont vieilles et de très haute tenue, mais il en reste peu et il faudra les partager, avec quelques amis qui n'en prendront pas toute la valeur. D'autres en plus grande quantités sont trop jeunes, il reste à se diriger vers la cave du Père, il m'offrit toutes ses bouteilles faute de compagnons pour les boire, sur chacune des étiquettes, marqué à la main dans l'angle haut droit, le nom de celui qui lui offrit, Jean-Louis sur ce Madiran de 16 ans d'âge. Pour l’appellation, ce devrait être un vin idéal, point encore trop vieux pour s'être vidé de sa fougue et déjà poli par le temps pour laisser apparaître des arômes subtils et légèrement évolués.

Jean-Louis est un ami, un de ces paysans qui briguent et gagnent les concours de Taureaux reproducteurs, il fait du Blond, et vient de remporter un premier prix au Salon de l'agriculture de Paris! Comment, les années on emmenés ces paysans simples et merveilleux à vouloir absolument être plus fort que leurs voisins. Me revient cette pensée d'Albert Jacquart:

"La morale collective actuelle nous fait croire que l'important c'est de l'emporter sur les autres, de lutter de gagner... Il faut rebatir une société humaine où la compétiton sera éliminée. Je n'ai pas à être plus fort que l'autre, j'ai à être plus fort que moi grâce à l'autre."

Jean-Louis donc ce merveilleux paysan est devenu plus fort que les autres pour élever des taureaux reproducteurs machines immondes et difformes qui n'ont plus rien de naturel, mon cassoulet dont chacun des ingrédients est passé par mes mains, que j'ai aidé à grandir, que la terre a portés sous mon regard bienveillant et avec un tout petit peu de mon aide, que l'on appelle travail, ce cassoulet va donc rencontrer le vin de l'ami de mon père Jean-Louis meilleur éleveur de taureaux bodybuldés, qu'est-ce que ce Madiran.

Je n'aime pas regarder les étiquettes avant d'ouvrir mes bouteilles perdues, souvent les a prioris me font déjuger des vins et m'otent le plaisir de la rencontre fortuite.

Le nez est pauvre pour un vin de cet âge, il exhale bien des arômes de vin arrivé à son apogée mais tellement simples. La bouche est pire, les tannins sont secs et verts, c'est un désastre de Madiran décharné sans matière, ce n'est pas du Madiran.

Il est courant maintenant que les Bourguignons, fassent des vins colorés, murs et boisés, que les vins de Loire soient si mûrs qu'ils ne vous rafraîchissent pas et vous assomment, et que les Madirans édulcorés soient de petits Bordeaux de piètre qualité.

 

Il ne gachera pas mon cassoulet, demain j'ouvrirai avec des amis la quintessence!

 

Je n'ai pas besoin de lire l'étiquette, il s'agit d'une des nombreuses marque arborant le nom d'un château imaginaire crée par la coopérative dominant le Gers, et qui prétent faire survivre les paysans si noble de ce pays en vendant leur âme.

 

Il faut être ce que l'on est, se dépêcher d'être soi, s'y appliquer, pacager l'herbe de notre champs que nous connaissons parfaitement grâce au labeur de nos ancêtre, plutôt que de vouloir devenir ce que nous croyons meilleur. Manger du cassoulet de haricots tarbais, mêlés de viande de porc noir et de canard de barbarie confites. Et boire du Madiran tanique, subltil et puissant, tels les bras des paysans musculeux qui travaillaient les terres de Gascogne.

 

C'est l'avenir que d'être ce que l'on est.

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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 16:22

Le Moulin de Laumet

 

Les Soupes :

 

Soupe froide de melon à la menthe                                    7 €

Véritable gazpacho andalou maison                                  8 €

 

Les Entrées

 

Carpaccio de bœuf maison                                               10 €

Ventrèche de porc noir et œuf frais                                   12 €

Salade de foie de volailles                                                   9 €

 

Les plats

 

Suprême de pintade au foie et à la langouste                    21 €

Ballottine de poule farcie sauce de mon père                    19 €

Lapin à la moutarde                                                        17 €

 

Fromage et Desserts

 

Fromage de Brebis Cazette à Lupiac                                  8 €

Cœur fondant au chocolat noir                                         7 €

Croustade aux pommes Cazalis à Roques                           7 €

Coupe de fruits frais                                                          4€

 

Service le vendredi soir de la novillada de Valdellan à Vic-Fezensac jusqu'à 22 heures.

 

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1 août 2013 4 01 /08 /août /2013 18:21

Les Soupes :

 

Soupe froide de melon à la menthe                                   7 €

 

Les Entrées

 

Foie gras de canard                                                           14 €

Ventrèche de porc noir et œuf frais                                  12 €

Salade de foie de volailles                                                  10 €

 

Les plats

 

Suprême de pintade au foie et à la langouste                   28 €

Galantine de poule farcie sauce de mon père                    17 €

Lapin à la moutarde                                                        16 €

 

Fromage et Desserts

 

Fromage de Brebis Cazette à Lupiac                                 8 €

Cœur fondant au chocolat noir                                         7 €

Croustade aux pommes Cazalis à Roques                           7 €

Coupe de fruits frais                                                          4€

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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 08:18

Comme annoncé précédemment je travaille à rendre plus attractive la carte de la table d'hôtes.

Je m'étais tenu jusqu'à présent, à l'esprit de la table d'hôtes, cuisine de famille, produits locaux et de saison.
Ceci étant, il semble qu'il manquait à cette table les incontournables que vous attendiez lorsque vous venez dans le Gers en Gascogne. Vous en retrouverez donc désormais, mais avec la rigueur et la sincérité que je veux vous proposer uniquement en saison et d'origine paysanne garantie.

C'est l'automne et avec cette belle saison arrivent les produits qui font la réputation de ce magnifique pays de productiontous vos confits, foies gras frais, cassoulets adorés sont des produits d'automne et d'hiver, et vous me les réclamez surtout en été...

Pourquoi je refuse de vous servir du foie gras frais en été?
Pour une raison simple il est incohérent (c'est le moins que l'on puisse dire) d'en manger l'été:  le gavage des oies et des canards et une période de 28 jours pour les oies 17 jours pour les canards (je parle ici de gavage traditionnel au maïs, grain cuit;  ces périodes sont beaucoup plus courtes pour ce qui concerne le gavage industriel en cage et à la bouillie qui est la méthode très largement utilisée maintenant), cette période donc consiste à reproduire l'alimentation forcée de ces animaux à l'origine migrateurs qui se chargeaient avant d'entreprendre leur long périple. On nourrit donc ces animaux de maïs trois fois par jour pour les oies et deux fois pour les canards alors qu'ils vivent dans un espace restreint, le but étant de les engraisser.

 

Imaginez ceci en plein mois de juillet ou d'août par des températures de plus de 30° C.Les animaux souffrent, voire meurent, et de surcroît, le résultat est moins bon; bien sûr on peut ventiler les salles de gavages, les rafraîchir avec des brumisateurs, mais encore une fois le résultat est moins bon, les oies grasses et les canards gras répondaient à une nécessité, stocker de la viande pour l'hiver tout comme le porc gras.

Ce faisant, voilà, le feu de cheminée est désormais allumé.

Nous ferons les confits de canard jeudi ainsi que les foies gras, et vous pourrez choisir d'en manger jusqu'au mois d'avril. Au printemps une nouvelle carte.

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 09:40

Mettez un père gascon de pure souche et de caractère toujours égal, il n'y a que deux solution soit il a raison soit les autres ont tort.

Mettez un fils que ses amis basques avaient surnommé Artzu Triku (l'ours Hérisson) un moussu comme on dit en gascon, ronchon à souhait.

Vous obtenez quatre mains inspirées pour réaliser une daube qui portera toute l'histoire de l'un, de l'autre et d'un terroir.

 

La daube de pieds de porc aux cèpes!

 

Prenez des pieds de porc noir gascon.

Un vin de Tannat (mais là réside une part du secret) tannique à souhait, d'une macération longue et pourquoi pas mais si vous trouvez cela je n'ai plus rien à vous apprendre macéré avec les rafles.

Couvrir les pied du vin froid, avec du laurier, un oignon piqué de clous de girofle.

Laisser mariner au frais toute une nuit.

Sortir les pieds de la marinade, les chauffer à sec (très peu) et les flamber avec de l'armagnac. Faire bouillir suffisamment de vin pour les recouvrir, ajouter carottes, laurier et oignon de nouveau.

Mettez les pieds à cuire le matin à 7heures, et laisser mijoter toute la journée; à 6 heures du soir gantez vous de gants en caoutchouc rose (si, si je suis très élégant comme cela) et désossez les pieds, c'est chaud, mais si cela refroidi la gelée des pieds prend très vite et il devient encore plus difficile de désosser ces fichus pieds!

Une fois le moindre os ôté remettre l'intégralité de la viande dans la sauce et  ajouté des cèpes coupés en morceaux après les avoir poêlés légèrement.

Laisser mijoter de nouveau j'usqu'à huit heure et demi. même neuf heures.

Déguster avec "Hécate" du domaine Laffont.

 

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9 octobre 2010 6 09 /10 /octobre /2010 09:58

La saisonnalité, voilà un gros mot auquel je me conforme depuis déjà pas mal de temps, interdit d'utiliser des produits hors saison (encore quelques exceptions que sont les oranges pour les jus du matin, les pommes pour les desserts, quelques poissons, ben oui il y a aussi des saisons dans le règne animal!).

De plus en plus je suis attentif à la distance parcourue par les produits, vaut-il mieux utiliser un légume local traité ou un légume andalou ou marocain bio? Le mieux c'est local non traité et pour cela intervient mon jardinier préféré, Tonton Christian.

 

En ce moment sont disponibles les dernières courgettes, tomates, poivrons et les premières citrouilles, potirons, potimarons.

Je cherchais depuis hier une entrée chaude avec les ingrédients que je possédais et voilà ce matin ma dernière création est née.

 

Timbale de pieds et langue de porc noir biologique (Klaus Untereker à Castelnavet) à la purée de cucurbitacées.

 

Cuire les pieds et langue de porc au bouillon avec les légumes 5 heures au moins, désosser les pieds mélanger la viande, les couennes, les langues tranchées dans une terrine couvrir du bouillon, mettre au froid pendant 2 heures. réduire en purée les morceaux de courgette et de citrouille ayant cuit dans le bouillon avec un peu de pomme de terre, servir avec une cuillerée de moutarde Bezolle au moût de raisin.

 

Accompagner d'un Madiran Labranche Laffont de Christine Dupuy.

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31 août 2010 2 31 /08 /août /2010 09:23
Le jour que nous reçûmes la visite de l'économiste, nous faisions justement nos confitures de cassis, de groseilles et de framboises
 
L'économiste, aussitôt, commença de m'expliquer avec toutes sortes de mots, de chiffres et de formules, que nous avions le plus grand tort de faire nos confitures nous-mêmes, que c'était une coutume du Moyen Age, que, vu le prix du sucre, du feu, des pots et surtout de notre temps, nous avions tout avantage à manger les bonnes conserves qui nous viennent des usines, que la question semblait tranchée, que, bientôt, personne au monde ne commettrait plus jamais pareille faute économique.
- Attendez, monsieur ! m'écriais-je. Le marchand me vendra-t-il ce que je tiens pour le meilleur et le principal ?
- Quoi donc ? fit l'économiste.
- Mais l'odeur, monsieur, l'odeur ! Respirez : la maison tout entière est embaumée. Comme le monde serait triste sans l'odeur des confitures !
L'économiste, à ces mots, ouvrit des yeux d'herbivore. Je commençais de m'enflammer.
- Ici, monsieur, lui dis-je, nous faisons nos confitures uniquement pour le parfum. Le reste n'a pas d'importance. Quand les confitures sont faites, eh bien ! nous les jetons.

J'ai dit cela dans un grand mouvement lyrique et pour éblouir le savant. Ce n'est pas tout à fait vrai. Nous mangeons nos confitures en souvenir de leur parfum.
Georges Duhamel (Fables de mon jardin)
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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 08:38

    L'été ou est-y? ou est-y l'été chantait Bobby Lapointe. Pas encore ici, c'est le printemps avec ses chaudes journées propices à l'éclosion de la nature, et ses journées pluvieuses idéale pour un repas dans une grande salle éclairée d'une belle cheminée.

 

    Pour ce repas je ne propose que des ingrédients de saison, et pour une fois, je vous donne toutes mes recettes dans les détails!

 

Menu:

 

Velouté d'asperges des Landes aux morilles,

Foie gras de canard entier,

Pistolet de veau en cocotte aux mousserons,

Salade de pissenlits,

Tiramisu à la fraise.

 

  • Pour le velouté d'asperges, la règle de ma cuisine gasconne, pas de crème!

Peler les asperges, les cuire à l'eau salée, réserver les plus belles pointes, mixez finement le reste.

Faites fondre dans un peu de graisse de canar ou d'oie des échalotes finement hachées, puis mixez finement, remettez dans le poêle et faite cuire doucement sous un couvercle les morilles lavées et coupées en deux pour les plus grosses.

Mouiller de vin blanc sec (cela peut-être du champagne ou du Jurançon), allonger avec du bouillon de légumes et fond de veau (l'idéal est un bouillon de jarret de veau). Mêler les morilles au velouté d'asperges, plongez-y les pointes que vous avez réservées, faites cuire 10 minutes servir très chaud avec un Jurançon se cuvée marie de Charles Hours.

  • Vous trouverez d'exellent foie gras entier ici! (je vous donnerez tous les secrets dans un prochain article)
  • Choisissez un excellent boucher, et demandez lui de vous détacher le pistolet du morceau lui servant à trancher les escalopes de veau, cette viande maigre et goûteuse est succulente et peu onéreuse à comparer avec le grenadin qui coûte une fortune. Mettez le entier dans une cocotte en fonte avec une noix de graisse, puis un verre de bouillon de veau, procurez-vous de magnifiques mousserons (thriclomes de la saint Georges) et mettez les à cuire avec ce morceau de choix, servez très chaud juste rosé pour le veau et craquant pour les mousserons.
  • Ramassez des pissenlits pas en fleur, lavez, évitez le vinaigre balsamique sucré au caramel et préférez à cela une excellente vinaigrette d'huile de colza avec un peu de moutarde de Bezolles.
  • Le tiramisu à la fraise (à faire en premier)

Procurez-vous d'excellentes fraises de pleine terre très mûres, 250g pour 4 personnes, des fraises à confiture feront parfaitement l'affaire, les laver, les couper, mettre dans un saladier avec du sucre, une gousse de vanille coupée en deux, un demi jus de citron, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin, trois cuillères à soupe d'armagnac, laisser macérer au frais 30 minutes au moins.

Mélanger le jaune d'un oeuf par personne, avec 20 grammes de sucre par personne, battre pour obtenir un mélange mousseux et blanchi, y incorporer du mascarpone (250g pour 4 à 6 pers.) jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Battre les blanc en neige ferme,puis incorporer au mélange oeuf, sucre mascarpone.

Mixez les fraises finement, préparer des coupelles dans lesquelles vous garnissez le fond de biscuits à la cuiller ou de génoise, répartissez les 3/4 du coulis dans les coupelles, puis répartissez la crème au mascarpone, mettre au frais 4 à 5 heures, au moment de servir décorez avec le reste du coulis de fraises.

 

Salon cheminée

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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:01
Article-canard-enchaine.jpg

            Je reproduit cet article après de nombreuses discussions liées aux différentes "expertises" dont on me parle régulièrement. De même que pour vendre de la lessive un sympathique exêrt en blouse blanche à plus de crédit sur votre inconscient médiatique, la parole du médecin en terme de diététique est parole d'évangile. Mais de quel médecine parlons nous? De celle-là même qui n'accorde aucun crédit aux pouvoirs de guérison des médecines traditionnelles? De celle qui refuse d'admettre les possibilités de l'osthéopathie? Ou bien de celle qui formée par nos chers grand groupes agro alimentaire défendra tout et son contraire afin d'obtenir des crédits de recherche?
             Je vous propose un petit test, lorsque vous vous rendrez dans une maternité, demandez si l'on remet aux nouveaux parents une malette bienvenue à bébé contenant, couches, produits cosmétiques, et lait de substitution, regardez attentivement lorsque vous serez en salle d'attente d'un nutritionniste, d'un généraliste, d'un médecin scolaire, d'un médecin du travail, observez disai-je les murs de la salle d'attente, il y a de fortes chances que vous y appercevrez une affiche de conseil nutritionnels, si vous êtes bien attentif en bas à droite de cette affiche vous verrez ce petit logo de nos deux géants préférés Nestlé ou Danone. Et comme par un heureux hasard ils vous conseilleront d'insérer dans tous vos repas un produit laitier, dans vos petit déjeuner des céréales.
           Pourtant, pourtant, de nombreuses civilisations ignoraient jusqu'à il y a peu le goût des produits laitiers, ils n'avaient pourtant aucune déficience en calcium, (les légumes et l'eau apportent plus de calcum que le lait qui de surcroit est extrèmement indigeste pour l'homme). Mais combien d'entre vous vont être choqués par cette affirmation? Et pourtant, et pourtant! à les experts!!!
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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 10:52
Cet article afin de  proposer les bonnes adresses gasconnes, restaurants, producteurs, commerçants, visites....
Vous pouvez 'inscrire sous forme de commentaires toutes vos informations, dans le respect du cadre suivant:

  1. Uniquement les adresses qui respectent une éthique commerciale, produits frais, maison....
  2. Uniquement les adresses que vous aimez, cette lis n'est pas faite pour dire du mal, vous pouvez toutefois noter un petit regret un idée d'amélioration....
  3. Essayez de mettre les coordonnées complète, voire les liens Internet des bonnes adresses citées,
  4. A tout moment je me réservera la possibilité de modifier voire de supprimer des commentaire ou des adresses qui ne correspondraient pas à ces règles....
A vos claviers.....

Je commence par les restaurants livrés pèle mêle:

Auch:

L'hôtel de France et brasserie le neuvième, optez pour le restaurant, avec son premier menu à 28€ il vaut le coup carte des vins intéressante et cuisine de qualité souhaitons que cette maison continue sur cette voie pour retrouver son lustre d'antan. Tél: 05 62 61 71 71
La table d'hoste une table tradition très appréciée par les visiteurs d'autre régions, un regret, la carte des vins manque un peu d'imagination. 05 62 06 55 62
La cocotte Gourmande un concept original, une cuisine mitonnée dans des cocottes en fonte, de bons produits, simples et cuisinés. 05 62 05 08 47.
L'hôtel de Paris, je suis obligé d'en parler dans ma visite dans cet établissement m'a transportée en 1960, je ne comprend pas pourquoi cette salle décorée de cuivres rutilants, de tables dressées avec du linge et de l'argenterie est si déserte. Quand à la cuisine elle a tout d'engagent et de sincère, potages, légumes de saisons, et pour dessert un baba au rhum qui avait le goût de mon enfance... Bien sur c'est un charme désuet, mais franchement plus agréable que ces brasseries à viande allemande et carte multicolores. Avenue de la marne 05 62 63 26 22.

Alentours de Vic-Fezensac:

Les caprices d'Antan à Lannepax, l'adresse du moment dans la région, cuisine métissée, influencée par les nombreuses escales de Laurence et Brigitte, menu à partir de 14€ déco et service sympa. 05 62 65 76 92

Valence/baïse et Condom:

Chez Lucy, Valence/Baïse, un routier vraiment sympa, bistrot de pays, une bonne adresse pour midi mes jeunes clients adorent, une cuisine traditionnelle avec toujours un très bon rapport qualité prix. Les vins ne sont pas super mais bon... 05 62 28 93 90
La table des cordeliers, Condom, bon sang ne saurait mentir, Eric San Pietro digne fils de ses parents est née dans le milieu de la cuisine et du restaurant, une très bonne adresse du département. 05 62 68 43 82

Sur la route des Landes:

La bonne Auberge: à Manciet, Les parents, Pepito et Pepita sont des piliers de la gastronomie gersoise, la cuisine est toujours très raffinée avec un superbe rapport qualité prix, plusieurs petits regrets, la carte des vins exclusivement gersoise est pauvre et pas à la hauteur de la cuisine, le service est parfois rock and roll, mais on repart toujours satisfait. 05 62 08 50 04.
Chez L'ahumat à aire sur l'adour, Une vielle adresse qui ne se dément jamais, on a l'impression d'arriver dans un restaurant des années 60, tout nous rappelle ces repas de communion du dimanche, le bouillon, les ris de veau, les sauces, tout! 05 58 71 82 61

Sur la route de la Bigorre:

Le rive droite à Villecomtal sur Arros l'une des grande table de la région à découvrir absolument. 05 62 64 83 08
Aou soum à Pouyastruc, encore un restaurant qui en dit long sur mon goût pour la cuisine de grand-mère à éviter si vous avez peur des repas de chasse des années 50, on y est même la serveuse porte un tablier blanc à dentelle sur jupe noire. une cuisine franche et sincère de soupe, de sauces, de salmis... 05 62 33 24 60.
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  • : Le blog du moulin de Laumet, cave à vins et armagnacs à Vic-Fezensac Gers. Propose aussi des chambres d'hôtes, une table d'hôtes. Des séjours à thèmes, dégustations, cours d'œnologie.
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